Punta de anca de cerdo al horno con pure de papa a la Joël Robuchon
en salsa de ciruela y brandy

Ingredientes:

Saborizar la punta de anca:

Salsa de ciruelas y brandy:

  • Ciruelas pasas
  • Tocineta
  • Fondo carne o pollo
  • Crema
  • Tomillo
  • Laurel
  • Brandy

Puré de papa:

Plato principal:

  • Punta de anca de cerdo
  • Sal parrillera (Brinsa: http://www.brinsa.com.co)
  • Aceite
  • Una cabeza de ajo
  • Tomillo
  • Hojas de laurel
  • Pimienta

Preparación:

Es importante que la piel de la carne de cerdo quede crocante y blandita en la parte de adentro.

Punta de anca de cerdo:

  • Hacer cuadricula en la piel de la carne de cerdo (Porkcolombia: https://porkcolombia.co) alrededor de un centímetro y medio de profundidad sin llegar hasta la carne. Echarle generosamente sal parrillera (Brinsa: http://www.brinsa.com.co) a esta y restregarla muy bien.
  • Inicialmente le horno se debe precalentar a la temperatura máxima (si tiene 300-350ºC empezar ahí).
  • Poner aceite en un sartén (Imusa: https://www.imusa.com.co), una cabeza de ajo partida rústicamente (si quedan enteros mejor), algunas hojitas de tomillo, 3-4 ho-jas de laurel (máximo) y pimienta al gusto (en la superficie de la piel de la carne de cerdo), llevar el cerdo adentro del sartén por el lado de la piel. Por el segundo lado de la punta de anca se le echa sal parrilla.
  • Cuando la piel de la punta de anca de cerdo esté dorada, darle vuelta e ingresarla al horno a una temperatura de 180ºC (dependiendo del tamaño de la punta, dejar-la por 40-45 min).
  • Revisarla a los 40 minutos, la carne debe estar dorada por fuera, pero en su inte-rior debe conservar los jugos.

Puré de papa:

  • Pasar las papas pastusas cocidas por el pasa puré, mientras se le va agregando la mantequilla. Luego, ponerlas a fuego lento mientras se le vierte un poco de leche, se incorpora un poco y se le agrega sal al gusto (textura cremosa).
  • Pasar el puré a una refractaria (Cristar: https://www.cristar.com.co)

Salsa de ciruela:

  • En una olla (Imusa: https://www.imusa.com.co) a fuego alto se hierve el fondo de carne, cuando este esté hirviendo se le vierten las ciruelas picadas.
  • En una sartén verter un copo de aceite para luego poner la tocineta, dejar que se dore un poco y pasarla a la olla donde se encontraban las ciruelas. Agregar unas hojitas de tomillo y media hoja de laurel, revolver hasta que la salsa tome el espe-sor indicado. Cuando tenga el punto de espesor perfecto se le agrega un chorrito de brandy.
  • Pasar la salsa a una salsera.